İlginizi Çekebilir
fotosentez
  1. Ana Sayfa
  2. GENEL
  3. pH Nedir?

pH Nedir?

ph-nedir

Bir gıdanın pH değeri, o gıdanın içindeki serbest hidrojen iyonlarının doğrudan bir fonksiyonudur. Gıdalarda bulunan asitler serbest hidrojen iyonları salgılar; hidrojen iyonları asit gıdalara kendine özgü ekşi tat verir. Bu nedenle, pH serbest asitlik ölçüsü olarak tanımlanabilir. Daha kesin olarak, pH, hidrojen iyonu konsantrasyonunun negatif kütüğü olarak tanımlanır. PH aralığı sıfırdan 14’e kadar uzanır. PH değeri 7, nötrdür, çünkü saf su pH değeri tam 7’dir. 7’den düşük değerler asidiktir; 7’den büyük değerler bazik veya alkalindir.

Konserve Yiyeceklerde pH Neden Önemlidir?

Gıdalar genellikle “asit gıdalar” (düşük pH; 4,6 veya daha düşük pH) veya “düşük asit gıdalar” (yüksek pH; 4,6’dan fazla pH) olarak sınıflandırılır. Gıdaların pH’ı, konserve için güvenli işlemi belirler. Meyveler ve turşular gibi asitli yiyecekler kaynar su banyosunda güvenli bir şekilde konserve edilebilir; asitlik ve kaynar su (212 ° F) kombinasyonu, küf ve maya gibi bozulma yapan organizmaları tahrip eder. Uygun bir kaynar su konserve işlemi, asit toleranslı kalıpların ve pH’ın yükselmesine neden olabilecek mayaların büyümesini önlemek için önemlidir. İncir ve domates gibi bordürlü gıdaların pH değerleri 4.6 değerinin biraz üzerinde olabileceğinden, kaynar su banyosu kancasında işlemden önce limon suyu veya sitrik asit eklenmelidir. Sebze ve et gibi düşük asitli yiyeceklerin güvenli olması için basınçlı kapta işlenmesi gerekir.

4.6 pH, belirli bir bakteri olan Clostridium botulinum nedeniyle kritiktir. Clostridium botulinum, spor denilen hareketsiz bir form üretir. Bu sporlar toprakta ve birçok başka yerde bulunur. Sporların öldürülmesi son derece zordur ve olumlu bir ortamın büyümesini bekleyen yıllarca hayatta kalabilir. Yanlış işlenmiş bir düşük asitli gıda kutusu, Clostridium botulinum sporları için ideal bir ortam sağlar, çünkü bakteriler, pH’ın 4,6’dan büyük olduğu durumlarda oksijen yokluğunda büyür. Sadece bir basınçlı kutu gıdaları sporları yok etmek için gerekli sıcaklıklara (240 ° F ila 250 ° F) yükseltir. Clostridium botulinum bilinen en ölümcül zehirlerden biri olan son derece güçlü bir nörotoksin üretir. Toksini içeren yiyecekleri yemek botulizme neden olur; Hatta toksinlerin az miktarda bile öldürmek için yeterlidir. Neyse ki, bir gıdanın pH’ı 4.6 ya da daha düşükse, Clostridium botulinum sporları büyümez. PH değeri 4.6’dan büyük olan düşük asitli yiyecekler için, bu sporların, basınçlı konserve işlemi sırasında ısıtılarak öldürülmesi gerekir.


Kaynak: https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/44what-is-ph.html

Yorum Yap
Bu Yazıya Tepkiniz Ne Oldu?

Yazar Hakkında

Nedir? - Nasıl Yapılır? gibi sorulara cevap veren konuları sizinle paylaşıp kaliteli ve faydalı bir blog haline getirmek için ultrabilgi.com'u kurdum.

Yorum Yap